کباب کوبیده Kabab Koobideh

مواد لازم برای ۱۰ نفر حدود ۲۳-۲۲ سیخ کباب بما می ده ( البته بستگی به طول کباب ها هم داره ):

گوشت چرخ کرده  ۲ کیلوگرم

پیاز بزرگ  ۲ عدد

نمک و فلفل به مقدار لازم

مغز نان باگت آسیاب شده به مقدار لازم ( من برای این مقدار گوشت  ۳ قاشق غذاخوری استفاده کردم – البته ممکنه خیلی ها ازش استفاده نکنند ولی براتون توضیح خواهم داد که استفاده از این مورد به چه دردی می خوره )

زعفران آبکرده به مقدار لازم ( معمولا” برای کباب کوبیده زعفران نمی ریزن ولی بعضی از رستورانها برای متمایز کردن کباب شون از زعفران هم استفاده می کنن )

طرز تهیه :

* شما با توجه به مقداری که نیاز دارید گوشت رو کم و زیاد کنید .معمولا” برای هر نفر ۲۰۰ گرم گوشت در نظر می گیرن .

* ابتدا دوست داشتم یه توضیحی در مورد گوشت مورد نیاز برای کباب کوبیده بدم .برای کباب کوبیده گوشتی که لازم دارید مخلوطی از گوسفند و گوساله هست .می دونید به چه صورت ؟ معمولا” نصف نصف استفاده می کنن یعنی نصف گوشت رو گوسفندی و نصف گوشت رو گوساله در نظر می گیرن یا حتی می شه دو سوم ۳/۲ رو گوشت گوساله ( قسمت سر دست یا راسته یا ران ) و یک سوم ۳/۱ رو گوشت گوسفندی (‌قسمت قلوه گاه ) در نظر گرفت و بهتره که گوشت گوساله چربی نداشته باشه چون برای چرب تر شدن کباب از قلوه گاه گوسفند استفاده می کنن .

* خوب برای تهیه این کباب من یک کیلو و نیم گوشت راسته گوساله بهمراه نیم کیلو قلوه گاه گوسفندی خریدم و به آقای قصاب گفتم که دو بار چرخش کنه و اگه برای شما دوبار چرخ نکرد مجبورید کمی به خودتون زحمت داده و بیشتر ورز بدین (دفعات چرخ کردن گوشت هر چه بیشتر باشه، بهتره . حتی ۷ – ۶ دفعه ) .

سوال : آیا می شه فقط از گوشت گوساله استفاده کرد ؟ جواب : می تونید ولی بهتره اینکار انجام ندین چون گوشت گوساله چربی لازم رو نداره و کباب تون سفت خواهد شد و اصلا” کیفیت کباب کوبیده رو نخواهد داشت .

سوال : آیا می شه فقط از گوشت گوسفندی استفاده کرد ؟ جواب : اینهم می شه ولی حواستون باشه اگه گوشتتون خیلی چرب باشه ممکنه رو سیخ نمونه و گوشتتون توی آتیش بریزه .

* خیلی وقتها دوستان عزیز نمی دونن قلوه گاه کجاست یا راسته چیه یا فیله کدوم قسمت هست . برای اینکه با قسمتهای مختلف گوشت گوسفند یا گوساله آشنا بشید لطفا” به اینجا مراجعه کنید .

* دفعات اول و دوم سعی نکنید یه عالمه گوشت بگیرید و بخواید برای یه ایل کباب کوبیده درست کنید بلکه با مقدار کم و از روی همین اجاق گاز خونگی شروع کنید ( روی اجاق گاز هم بد نمی شه فقط اگه کباب پز نداشته باشید ، بعدش کلی باید اجاق رو بسابید ) .

* نکته : تقریبا” یک سیخ معمولی بین ۸۰ تا ۱۰۰ گرم گوشت داره ( البته منظورم کباب کوبیده معمولیه نه کباب بناب ) .

* درست کردن کباب کوبیده نیاز به کمی تجربه داره . البته من سعی می کنم تمام نکات رو براتون بگم تا شما هم بتونید خودتون کباب کوبیده درست کنید . پس با هم شروع می کنیم :

* ابتدا پیاز رو پوست کنده و رنده می کنیم . بعد آب اضافی پیاز رو دور می ریزیم ( البته بعضی ها می گن نباید آب پیاز رو دور ریخت ولی من روشی که انجام می دم رو براتون توضیح می دم ) .

* سپس گوشت و نمک و فلفل و مغز نان باگت آسیاب شده رو اضافه کرده و حسابی ورز می دیم . اگه بذاریم دو سه ساعت توی یخچال هم بمونه بد نیست . چون اعتقاد بر این هست که اگه گوشت خنک باشه بهتر به سیخ می چسبه ( البته من چون وقت نداشتم اینکارو انجام ندادم ).

* برای درست کردن مغز باگت آسیاب شده به این ترتیب عمل می کنیم : ابتدا قسمت داخل نان باگت رو ( منظور مون خمیر داخل نان باگت هست ) جدا می کنیم و روی دستمال تمیزی پهن کرده و اجازه می دیم خشک بشه و بعد از خشک شدن آسیابش می کنیم ( البته کباب رو بدون مغز نان باگت آسیاب شده هم می شه درست کرد ولی اینجوری چون آب گوشت کاملا” جذب می شه مطمئن تر هست ) .

نکته : بجای مغز نان باگت آسیاب شده از پودر سوخاری یا نان لواش خشک شده و آسیاب شده یا در نهایت آرد هم می شه استفاده کرد ولی من مغز باگت آسیاب شده رو ترجیح می دم .

نکته : در بعضی دستور ها اومده که کمی بکینگ پودر یا جوش شیرین هم به کباب اضافه بشه . من با جوش شیرین موافق نیستم چون ضررش بیشتر از فایده اش هست ولی اگه کمی بکینگ پودر اضافه کنیم بد نیست .

* پس یادتون نره حسابی ورز بدین .

* و در نهایت کباب ها رو به سیخ می کشیم .

* مقدار موادی که برای کباب در نظر می گیریم به اندازه یه نارنگی بزرگ هست البته بستگی به بزرگی و کوچکی منقل هم داره . چون بعضی از منقل ها کوچیک هستن و نمی شه کباب رو بزرگتر در نظر گرفت .

* به دو حالت می شه کباب رو به سیخ کشید : می تونین یه مقدار از مخلوط گوشت رو بردارید بعد وسط سیخ رو روی گوشت بذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید یا اینکه سیخ رو از داخل گوشت عبور داده و شروع به فرم دادن کباب بکنید ( من معمولا”روش دوم رو استفاده می کنم و توی عکسها هم می تونید بطور کامل مراحل اونو ببینید )‌.

* برای اینکه کبابها رو راحت تر به سیخ بکشیم و گوشت به دستمون نچسبه بهتره یه کاسه آب کنار دستمون باشه و موقع فرم دادن کبابها ، یه کوچولو دستمون رو داخل آب خیس کرده و بعد کبابها رو روی سیخ فرم بدیم .

* یکی از مهمترین کارهایی هم که بایستی انجام داد اینه که سر و ته کبابها رو به سیخ می چسبونیم تا کباب از سیخ نریزه .

* و در نهایت با دو انگشت اشاره و میانی روی کباب فشار می دیم تا به سیخ بچسبه .

نکته : اگه سیخها رو تازه شستید بهتره اول خشک کنید بعد گوشت ها رو به سیخ بکشید .

نکته : بعد از اینکه کار سیخ زدن کباب ها تموم شد بهتره بذارید کباب ها حدود یه ساعت رو سیخ بمونن تا یه کم از آب گوشت تبخیر شه و حسابی به سیخ بچسبه ( من معمولا” وقت نمی کنم این مرحله رو داشته باشم ).

* خوب حالا آتیش رو درست کنید و سیخ ها رو روی اون بچینید .

* در لحظه های اول که سیخ رو روی منقل قرار دادین سعی کنید حرارت رو بیشتر کنید و سیخ رو تند تند برگردونید تا کباب به سیخ بچسبه بعد از اون می تونید زمان برگردوندن سیخ رو طولانی تر کرده و حرارت رو کمتر کنید .

نکته : بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد و کبابها حالت چرب بخودشون گرفتن ، چربی کباب ها رو لای نون بگیرید . البته ممکنه این مورد رو تا حالا نشنیده باشید ولی من اینو توی کبابی های بناب دیدم .

* و در آخر کباب رو لای نون گذاشته و از سیخ جدا می کنیم ( حتما” این قسمت از کار رو همه دیدین ) .

نکته : اگه دیدید کباب ها از سیخ می ریزه مجددا” کمی مغز نان باگت آسیاب شده بریزید و خوب ورز بدین .

نکته : ممکنه کباب که درست می کنید کمی سفت تر از کباب های چرب و چیلی بیرون باشه . اصلش هم همینه چون اونیکه خودتون درست می کنید درصد بیشترش گوشت هست تا چربی .

* توی شهر بناب معمولا” پیاز و جعفری خرد شده لای کباب ها می ریزن . خیلی هم خوشمزه می شه . من جعفری خرد شده نداشتم ولی پیاز خرد شده بین کبابها ریختم .

خوب اگه دوست دارید بیشتر در مورد کباب بناب بدونید ، لطفا” با من همراه باشید :

کباب بناب

کباب بناب رو حتما” تا حالا شنیدید و احتمال زیاد اکثر شما اونو امتحان کردید .

بناب شهری است در آذربایجان شرقی که به علت دارا بودن موقعیت جغرافیایی ، آب و هوای مناسب و خاک مستعد از مناطق مهم آذربایجان شرقی به شمار میره و اما کباب بناب :

قدمت کباب بناب برمی گرده به صد سال پیش . شخصی به نام حاج صمد کشاورز که در اوزون بــــــــــازار( راسته بازار ) مغـازه داشـته اولین بار این کباب ها رو پخت می کرده . البته در آن زمان گوشت رو روی کنده درخت گردو ساطوری می کردن طوریکه مثل گوشت چرخ کرده بشه . ولی بمرور با پیشرفت تکنولوژی دیگه این قضیه منسوخ شده و از چرخ گوشت استفاده می کنن . الان در بعضی از کبابی ها ابتدا با چرخ گوشت چرخ می کنن بعد روی کنده ساطوری می کنند تا اون اصالت کباب بنابی رو حفظ کنن .

وزن کباب بناب از ۱۰۰ گرم تا ۲۵۰ گرم متغیر هست .یکی دیگه از عواملی که طعم کباب بناب رو متمایز می کنه کیفیت گوشت اون هست .

یه مورد جالبی که دونستنش برای شما خالی از لطف نیست اینه که اهالی خود بناب برعکس شهرهای دیگه هیچوقت مستقیما” سفارش کباب کوبیده نمی دن . یعنی چی ؟ یعنی اینکه نمی رن توی رستوران یا مغازه های کبابی و بگن آقا ما ۲۰ سیخ کباب می خوایم . بلکه خودشون گوشت رو تهیه می کنن . بعد اونو به کبابی می برن و بعد از یکی دو ساعت کباب های خوشمزه رو تحویل می گیرن . البته بمرور زمان این قضیه در این شهر هم داره کمرنگ تر می شه .