خورشت خلال

سمیراسادات غلامی

آشپز افتخاری

مواد لازم:

گوشت  گوساله خورشتی ۴۰۰ گرم (بهتره گوشت بدون چربی استفاده شود.)

پیاز یک عدد متوسط

خلال بادام یک پیمانه

زرشک سیاه نصف پیمانه

رب گوجه فرنگی ۲ ق س

زردچوبه ۱ ق م

زعفران دم کرده ۲ ق س

لیمو عمانی ۴-۵ عدد

عرق دارچین ۱ ق س یا چوب دارچین ۵ سانتی

طرز تهیه:

*پیاز را نگینی خرد میکنیم.

*گوشت گوساله خورشتی بدون چربی را ریز خرد میکنیم.

*من خودم اینطور در نظر میگیرم. نصف هر تکه گوشت قرمه میشه گوشت قیمه و هر تکه گوشت قیمه را به دو قسمت تقسیم کنیم میشه گوشت خورشت خلال.

*پیاز و گوشت را همزمان در قابلمه میریزیم و روی حرارت متوسط با مقداری روغن به مدت ۱۵ دقیقه تفت می دهیم.

*این یک قاعده کلی درمورد تمام خورشت هاست:

*اگر حرارت کم باشد گوشت به خونابه می افتد که رنگ خورشت رو خراب میکنه.

*اگر حرارت زیاد باشد گوشت سفت میشه و حتی بعد از پختن سفت باقی میماند که حس خوبی رو موقع خوردنش نداریم.

*در تمام مدت باید مخلوط گوشت و پیاز را هم بزنید.

*بعد از گذشت ۵ دقیقه زردچوبه را اضافه و به تفت دادن ادامه میدهیم.

*حالا حدود ۴-۵ پیمانه آب اضافه میکنیم. و حرارت را زیاد میکنیم با آب جوش بیاد، سپس حرارت را کم کرده و درب ظرف را می گذاریم تا به مدت حدود ۲-۳ ساعت گوشت بپزد. در این مرحله چوب دارچین یا عرق دارچین را هم اضافه میکنیم.

*ببینید بعد از گذشت یک ساعت چه روغنی پس داده…

*توی این فاصله مقداری زعفران دم کرده و خلال بادام را به آن اضافه می کنیم تا طعم دار شود.

*رب گوجه را با مقدار کمی روغن در تابه ای تفت می دهیم تا خامی رب گرفته شود و رنگ خوبی به خورشت دهد. و به گوشت اضافه می کنیم.

*زرشک سیاه معمولا پاک نشده هستند، پس آنها را پاک کرده و می شوریم.

*و در آب گرم خیس می کنیم تا هم سنگ ریزه ها ازش جدا بشن و هم رنگ سیاهش رو تا حدی پس بده و خورشت رو سیاه نکنه. چون چیزی که توی این خورشت خیلی مهمه رنگشه.

*دوباره سری به خورشت میزنیم و اگر دیدید آبش کم شده میتونید دوباره بهش آب اضافه کنید.

*ببینید چه رنگ قشنگی داره…

*بعد از گوشت کامل پخته شد خلال بادام را همراه زعفران اضافه میکنیم.

*بعد از گذشت حدود یک ساعت که خلال ها نرم شدند، زرشک را اضافه میکنیم.

*اگر دوست دارید خلال زیر دندون صدا بده و خیلی نرم نشه زرشک را بعد از نیم ساعت هم میتوان اضافه کرد. بعضی ها خلال رو نرم دوست دارند و بعضی ها کمی سفت تر. پس وقتی احساس کردید که خلالش به اندازه دلخواه نرم شده زرشک رو اضافه کنید.

*نکته: آب زرشک را اضافه نمیکنیم چون رنگ خورشت رو تیره میکنه .

*نکته: همینطور که توی عکس میبینید، مراقب سنگ ریزه هایی که ته ظرف زرشک باقی مونده باشید که وارد خورشت نشوند.

*لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کرده و حدود یک ربع در آب خیس کرده و سپس به خورشت اضافه میکنیم.

*نکته: بعضی افراد اول لیمو عمانی را اضافه میکنند و سپس زرشک. این قسمت بیشتر جنبه سلیقه ای دارد. البته باید مراقب بود که زرشک خیلی در خورشت نجوشد که باز باعث تیره شدن خورشت خلال می شود.

*بعد از نیم ساعت نهایت ۴۵ دقیقه خورشت آماده است.

*این هم خورشت خوشمزه و خوشرنگ ما

نوش جان…