تخم مرغ

تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و املاح ضروری است و می تواند به عنوان یک ماده غذایی مهم در برنامه غذایی افراد وجود داشته باشد. نیازهای تغذیه ای افراد برحسب جنس و سنشان متفاوت است.

ارزش انرژی زایی تخم مرغ :

یک عدد تخم مرغ متوسط ۷۶ کیلوکالری انرژی دارد و مصرف روزانه یک عدد تخم مرغ، ۳ درصد نیاز انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز انرژی یک زن بالغ را تأمین می کند.

پروتئین :

تخم مرغ منبع بسیارغنی پروتئین است. ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر است.
ویتامین :

از لحاظ ویتامین ، تخم مرغ بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروه B و ویتامین A می باشد. همچنین ویتامین D و ویتامین E را به مقدار کافی و لازم تأمین می کند.
املاح:

تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است. به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می باشند.
املاح مهم دیگری که در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و کلسیم می باشند.
کربوهیدرات و فیبرغذایی:
تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبرغذایی است.

چربی ها :

۰.۸ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰.۰۵ درصد آن در سفیده موجود است.
کلسترول :
کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول های بدن ضروری اند.
نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربیهای موجود در زرده تخم مرغ ،از نوع غیراشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش کلسترول ندارند بنابراین از کلسترول تخم مرغ نهراسید و روزانه یک عدد تخم مرغ مصرف کنید.

مصرف تخم مرغ در رژیم غذایی :

بخاطر موارد گفته شده سعی کنید تخم مرغ را در رژیم غذایی خود قرار دهید :

–         ورزشکاران که نیاز به افزایش عضلات دارند باید حتما از تخم مرغ استفاده کنند.

–        کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند.

• برای کودکان از ۹ ماهگی تا ۱ سالگی : یک زرده کامل تخم مرغ یک روز در میان
• کودکان بالای ۲ سال براساس میل کودک ۶-۵ تخم مرغ در هفته مجاز است.

–        افراد بالغ نیز مجاز به مصرف ۴-۳ عدد تخم مرغ در هفته هستند.

–        حتی در افرادی که کلسترول خونشان بالاست نبایستی مصرف تخم مرغ را قطع کرد و این افراد می توانند ۳-۲ عدد در هفته دریافت کنند. زیرا با کاهش دریافت کلسترول از طریق غذا ، سنتز داخلی کلسترول در بدن افزایش یافته و حتی ممکن است بیشتر از قبل شود.

نکته قابل توجه این است که بیشتر چربی های موجود در تخم مرغ از نوع غیر اشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش کلسترول خون ندارند .

تخم مرغ یکی از اجزای کلیدی در شیرینی پزی است  که باعث حجم ، رنگ ، طعم ، غلظت و غنی شدن شیرینی ها و کیکها و کرمها  می شود. در بسیاری از دستورات عبارت “سفیده تخم مرغ را بزنید تا فرم بگیرد”  را بسیار شنیده ایم و همانطور که میدانید در برخی از انواع کیکها مانند کیکهای اسفنجی، تنها عامل ور آمدن و پف کردن خمیر ،تنها تخم مرغهای همزده هستند . اما همزدن صحیح سفیده  تخم مرغ   نیاز به دقت کافی دارد تا بهترین نتیجه حاصل گردد. هر درجه از سفتی سفیده تخم مرغ در حین همزدن ، کاربرد خاص خود را دارد و اگر کمتر یا بیشتر از حدلازم همزده شود ،  نتیجه  مطلوب بدست نمیاید. سفیده فرم گرفته در تهیه مرنگ ،سوفله، املتهای پفکی ، برخی شکلاتها وکیکهای مختلف همچون اسفنجی ، فرشته ،شیفون و موارد متعدد دیگری کاربرد دارند.

زدودن چربی از ظرف محتوی سفیده تخم مرغ:

هنگامی که سفیده تخم مرغ را برای سفت و سفید شدن هم می زنید تمیزی ظرف و همزن و عاری بودن آنها از چربی بسیار مهم است، زیرا چنانچه این وسایل به کمترین میزان چربی آلوده باشند سفیده تخم مرغ خوب کف نمی کند. برای اطمینان می توانید یک برش لیمو ترش را در سطح داخلی ظرف بکشید تا چربی های احتمالی را از بین ببرد.

جدا سازی و نگهداری :
در جدا کردن زرده از سفیده ، ذره ای از زرده نباید وارد سفیده گردد ، در صورتی که زرده وارد سفید شد ، بهترین راه خارج کردن آن استفاده ازلبه پوست تخم مرغ برای برداشتن زرده  است اما توصیه میشوداز تخم مرغی که حتی کمی از زرده آن وارد سفیده شده در موارد دیگر استفاده گردد زیرا حتی اگر بر اثر همزدن زیاد، فرم بگیرد حداکثر حجم ممکن را پیدا نکرده و همچنین مدت زمان همزدن افزایش یافته که منجر به خشکی سفیده تخم مرغ می گردد. ابزارها و روشهائی جهت جدا سازی زرده از سفیده وجود دارد که میتوانید از آنها نیز استفاده کنید .
سفیده تخم مرغ را میتوانید در ظرف در بسته بمدت حدود یک هفته در یخچال و یا حداقل یکماه در فریزر نگهداری کنید. برای نگهداری سفیده تخم مرغ در  فریزر میتوانید سفیده ها را در قالبهای مخصوص یخ ریخته و پس از انجماد در کیسه نایلونی قرار دهید. جالب است بدانید سفیده ای که کمی کهنه تر است از سفیده تخم مرغ بسیار تازه ، بهتر فرم می گیرد.

مقدار دقیق تخم مرغ در هر دستور تخم‌مرغ  باعث تغییر طعم شیرینی می‌شود. بنابراین حتما مقدار ذکر شده باید مصرف شود. هر جا کلمه تخم‌مرغ به تنهایی ذکر می‌شود منظور یک تخم‌مرغ کامل است‌.

گرفتن بوی تخم مرغ:

در کیک برای از بین بردن بوی ضخم تخم مرغ در کیک میتوان به آن یک ق غ عسل اضافه کرد و بعد هم زد.

وزن تخم مرغ :

اگر در دستورالعمل‌ها مقدار وزنی تخم‌مرغ داده شد،ابتدا آن را به آرامی هم زده،سپس مقدار مورد نیاز را وزن و جدا می‌کنیم.

مصرف تخم مرغ بعنوان مواد اولیه کیک و شیرینی:

تخم‌مرغ مثل بقیه مواد از جمله آرد و کره نقش مهمی در کیفیت شیرینی دارد و همیشه باید آن را به صورت تازه تهیه و مصرف کرد.

مصرف تخم مرغ در کیک و شیرینی تخم‌مرغ برای هوادهی شیرینی و بیسکویت یا کیک بکار می‌رود زیرا پس از به هم زدن شدید، قدرت نگهداری هوا در خود دارد.وقتی به شدت زده شود کف ایجاد می‌کند و باعث پف مناسب کیک می‌شود.

حرارت تخم مرغ برای افزودن داخل کیک و شیرینی:

تخم‌مرغ اضافه شده به خمیر نباید خیلی سرد باشد. زیرا باعث بسته شدن روغن شده و زمان به هم زدن خمیر و یا کرم را بالا خواهد برد.

تنظیم حرارت تخم مرغ:

در هوای گرم می‌توان از تخم‌مرغ سرد استفاده کرد زیرا حرارت خمیر را تنظیم کرده و اجازه نمی‌دهد که از ۲۶ درجه سانتی‌گراد تجاوز کند اما در هوای سرد زمستان باید درجه حرارت تخم‌مرغ را تا درجه گرمای اتاق افزایش دهید.

تخم مرغ هم باید حرارت طبیعی را داشته باشد. مگر اینکه در دستور گفته شود که تخم مرغ باید خنک باشد .

اطلاعات عمومی :

اگر هنگام تهیه تخم مرغ آب پز ، شک دارید که کاملا پخته است یا خیر ، آن را بچرخانید اگر راحت چرخید یعنی سفت شده و اگر از این کار شانه خالی کرد به معنی سفت نبودن تخم مرغ می باشد.

تشخیص تخم مرغ سالم از خراب:

ابتدا قدری محلول آب و نمک درست کنید. (یک لیتر آب در ۱۲۰ گرم نمک) . سپس تخم مرغ‌ها را در این محلول قرار دهید. تخم مرغ خیلی تازه و سالم در ته ظرف به صورت عمودی می ایستد، اما تخم مرغ سالم ولی کمی کهنه در قسمتهای میانی آب معلق می ماند و تخم مرغهایی که در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند فاسد هستند

تهیه کننده و گردآورنده مطالب : خانم فریده سادات جلالی