انواع شکر

ـ شکر سفید (white sugar):

همه ی ما با این نوع شکر آشنایی داریم و ۹۹ درصد آن از ساکاروز تشکیل شده است . این شکر از چغندر قند یا نیشکر استخراج می شود.
انواع مختلفی از شکرسفید وجود دارد که تفاوت اصلی آن ها در اندازه ی ذرات شکر می باشد . این تفاوت در اندازه ی ذرات ، به شکر ویژگی های متفاوتی داده و آن را برای استفاده در انواع مختلفی از دستورهای قنادی مناسب می کند. تمام این انواع قدرت شیرین کنندگی یکسانی دارند و از ساکاروز تشکیل یافته اند، به جز پودر قند که سه تا ۵ درصد نشاسته ذرت نیز به آن اضافه شده است.

تاریخچه:

حدود ۲۰ هزار سال قبل از میلاد مسیح، مردمان ساکن در جزایر اقیانوس آرام جنوبی اولین کسانی بودند که شکر را به واسطه نیشکرهایی که به طور طبیعی در این مناطق می روید، می شناختند.
اما هند اولین کشوری بود که توانست ۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح ، شکر خام از عصاره ی نیشکر استخراج نماید . هندی ها این شکر را “gur” می نامیدند که به معنی “با طعم شیرین” می باشد. روش استخراج و تولید شکر به تدریج از کشور هند به سایر مناطق دنیا از جمله خاورمیانه و اروپا گسترش پیدا کرد.
تا مدت ها شکر به عنوان یک ماده گرانقیمت و بسیار لوکس بود که صرفا در خانه اشراف زادگان و خاندان سلطنتی مورد استفاده قرار می گرفت . در عوض کاربرد عسل به عنوان شیرین کننده بین مردم عادی رایجتر بود.
“کریستف کلمب” گیاه نیشکر را با خود به جزایر دریای کارائیب برده و به این ترتیب باعث شد شکر به دنیای جدید یعنی آمریکا راه پیدا کند.

تولید:

امروزه شکر از چغندر قند و یا نیشکر استخراج می شود که هیچ تفاوتی بین شکر تهیه شده از نیشکر و چغندر قند وجود ندارد. چغندر یا نیشکر را له کرده و با آب مخلوط می نمایند . شربت حاصله از این کار به اندازه ای جوشانده می شودکه غلیظ شده و بخشی از آن کریستالیزه شود. باقیمانده این شربت غلیظ که “ملاس” نام دارد ، از کریستال های شکری که بالای ۹۵% خلوص دارد جدا می شود.
کریستال های به دست آمده (که در این مرحله به آنها شکر خام گفته می شود) ، چندین مرتبه در معرض فرایندهای مختلفی از جمله تبلور مجدد قرار می گیرند تا میزان خلوص آنها افزایش یافته و تبدیل به شکر سفیدی شود که مورد شناخت عمومی می باشد. البته بسته به انواع شکر ممکن است فرایندهای انجام یافته کمی متفاوت باشند.
علاوه بر شکر حاصله از چغندر قند یا نیشکر انواع مختلف دیگری از شکر وجود دارد که از منابع دیگری مثل انگور، خرما و سایر میوه ها استخراج می شود.

انواع مختلف شکر سفید :

همانطور که اشاره شد، انواع مختلف شکر سفید از نظر اندازه ذرات متفاوت بوده و شکر می تواند “دان” یا ” پودر شده ” باشد که هر کدام کاربردهای خاص خود را دارند. شکرهای دان در اندازه های بی نهایت ریز تا درشت طبقه بندی می شوند.

۱. شکر بینهایت ریز :

در زبان انگلیسی با اصطلاحات :
-extra-fine granulated sugar
-Superfine sugar
– ultrafine sugar
-bar sugar
– instant dissoving sugar
-berry sugar
-fine granulated sugar
-caster sugar و castor sugar
مشخص می شود و همان شکر معمولی است که در اثر آسیاب کردن ، اندازه دانه های آن ریزتر شده و در نتیجه بافت نرمتری پیدا کرده است . به دلیل کوچکی ذرات ، این نوع شکر سریعا در مایعات حل می شود و در تهیه کیک ها ، سوفله ها ، مرنگ ها ، موس ها و… کاربرد دارد . باید دقت کرد که مقدار آسیاب شدن به اندازه ای نیست که شکر به پودر قند تبدیل شود.
این نوع شکر در جای خشک و خنک به مدت بیش از یک سال قابلیت نگهداری دارد و باید در بسته بندی های نفوذ ناپذیر نگهداری شود تا از کلوخه شدن آن جلوگیری شده و همچنین بو نگیرد.
استفاده از شکر ریز در تهیه کیک ها و کلوچه ها باعث ایجاد بافتی نرم ترو کاهش ترک های روی شیرینی می شود . زبری و ناهمگونی کریستال های شکر در هوادهی به خمیر موثر هستند و باعث به دام افتادن هوا در خمیر می شوند . شکر دانه ریز در اثر آسیاب شدن تعداد کریستال های بیشتری پیدا کرده و در عین حال حالت کریستالیزه خود را حفظ می کند. با افزایش تعداد کریستال ها نیز هوادهی به خمیر بیشتر خواهد شد . این موضوع در مورد پودر قند که شکر حالت کریستالی خود را از دست داده است ، صادق نیست.
شکر دانه ریز در ایران به صورت بسته بندی شده در دسترس نمی باشد ، اما شما می توانید آن را در منزل تهیه کنید . برای این کار شکر معمولی را طبق دستور اندازه گیری کرده و داخل آسیاب یا غذاساز ریخته و سه بار و هر بار به مدت ده تا پانزده ثانیه آسیاب کنید. یعنی بعد از هر ده تا ۱۵ ثانیه آسیاب کردن ، لازم است دستگاه را خاموش کرده و مجدداً ۱۰ تا ۱۵ ثانیه دیگر زمان دهید و… .

۲. شکر خیلی ریز (Baker’s special):

اندازه ذرات این نوع شکر ما بین شکر بینهایت ریز و شکر معمولی است و در تهیه کیک ها ، پودر کیک های آماده و … کاربرد دارد.

۳. شکر معمولی ، شکر سر سفره ، شکر سفید کریستالیزه ، شکر ریز:

این نوع شکر که در زبان انگلیسی به نام های
-regular sugar
– table sugar
-standard granulated sugar
یا fine granulated sugar
شناخته می شود ، متداول ترین و پرکاربرد ترین نوع شکر می باشد . در صورتی که شکر در شرایط مناسب و در بسته بندی های نفوذ ناپذیر در برابر رطوبت نگهداری شود ، قابلیت نگهداری نامحدودی خواهد داشت . شکر معمولی در تهیه کیک ها، شیرینی ها ، آب نبات ، کارامل و … کاربرد دارد.

۴. شکرهای متوسط تا درشت :

این دسته از شکرها بسته به اندازه ذرات نام های مختلفی داشته و به دلیل مقاومت در برابر حرارت پخت ، اغلب برای پاشیدن بر روی محصولات قنادی استفاده می شوند.به عنوان مثال می توان sanding sugar یا coarse sugar را نام برد.

۵. پودر قند ، پودر شکر یا نثار:

در زبان انگلیسی با اصطلاحات :
-powdered sugar
-confectioner’s sugar
یا icing sugar
مشخص می شود .در صورتی که شکر معمولی را به همراه سه تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب و الک کنند ، پودر شکر به دست می آید . پودر شکر بسیار نرم تر از شکر دانه ریز است و با آسیاب های خانگی قابل تهیه نیست. پودر قند به دلیل اندازه ریز ذراتش به راحتی و در هر دمایی با آب یا روغن مخلوط می شود و در تهیه انواع آیسینگ ها ، خمیر فوندانت و … کاربرد دارد. چیزی که ما در منزل از پودر کردن شکر یا خرده های قند تهیه می کنیم ، در واقع شکر بی نهایت ریز است و نمی تواند به جای پودر قند مورد استفاده قرار گیرد.
نشاسته ذرت برای جلوگیری از کلوخه شدن به پودر قند اضافه می شود، اما تاثیر بسزایی در بافت شیرینی ها دارد. متاسفانه در کشور ما این نکته رعایت نشده و در اغلب موارد (به ویژه در مورد پودر قندهای فله ای ) شکر یا خرده های قند به تنهایی و بدون افزودن نشاسته ذرت ، پودر می شود که مشکلاتی به ویژه در پخت شیرینی های کره ای ایجاد می کند و باعث وا رفتن این شیرینی ها در فر می گردد. همچنین این پودر قند الک نشده و دارای ذرات درشت شکر یا قند نیز می باشد . بنابراین حتما قبل از استفاده ، پودر قند خود را الک کنید.
در صورتی که شما پودر قند فله ای و غیر کارخانه ای استفاده می کنید و مطمئن هستید که به آن نشاسته ذرت اضافه نشده است ، باید ۳ تا ۵ درصد آن را با نشاسته ذرت جایگزین نمایید تا به ویژه در تهیه شیرینی های کره ای مثل اسکار و… به مشکل برنخورید. یعنی به ازای هر ۹۵ گرم پودر قند ، ۵ گرم نشاسته ذرت را با آن مخلوط نمایید.
با جایگزین کردن مقداری از شکر موجود در دستور شیرینی های حاوی شکر ، با همان مقدار پودر قند ، به دلیل وجود نشاسته ذرت خمیر انسجام بیشتری پیدا کرده و شکل خود را بهتر حفظ می کند.
نمی توان پودر قند را در دستورها با شکر معمولی جایگزین کرد.

۶. شکر های معطر یا رنگی :

شکر های رنگی (tinted sugar) با افزودن رنگهای مجاز خوراکی به شکر معمولی یا پودر قند تهیه شده و اغلب جنبه تزئینی دارند.
شکرهای معطر نیز با افزودن مواد معطری مثل دارچین ، وانیل ، پوست مرکبات و.. به شکر تهیه می شوند.

شکر قهوه ای (brown sugar):

شکر قهوه ای در واقع همان ساکاروز است که به دلیل داشتن مقداری ملاس ، قهوه ای رنگ است . شکر قهوه ای به دلیل داشتن ملاس و خاصیت جذب آب بافتی نرم و مرطوب و طعم کاراملی داشته و به تازه تر نگهداشتن محصول کمک می کند.
جایگزین کردن مقداری از شکر موجود در دستور ، با شکر قهوه ای باعث ایجاد طعم کاراملی ، افزایش نسبت پهن شدن شیرینی و قابلیت نگهداری طولانی آن می شود. محصولات قنادی تهیه شده با شکر قهوه ای در مقایسه با شکر معمولی سریعتر طلایی می شود. شکر قهوه ای انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت می باشند.

انواع شکر قهوه ای یا شکر سرخ :

۱-شکر خام (raw sugar):

کریستال های حاصل از تغلیظ عصاره چغندر یا نیشکر است که در بالا توضیح داده شد. مقدار ملاس و مواد معدنی این نوع شکر بیشتر می باشد ولی چون ملاس داخل ذرات شکر و جزئی از آن است کمرنگ تر به نظر می رسد.
البته در سایر کشورها شکر خام در انواع و با نام های مختلفی عرضه می شوند. به عنوان مثال می توان شکر Turbinado”” ، “muscovado” و “demerara” را نام برد که از نظر روش تولید متفاوت هستند.
شکر خام معمولی را در ایران می توان از عطاری ها تهیه کرد که اخیراً انواع بسته بندی شده آن نیز موجود می باشد.
شکر خام به دلیل اندازه درشت دانه های خود برای پاشیدن بر روی شیرینی ها ، مافین ها ، تارت ها و… بسیار مناسب است .

۲-شکر قهوه ای روشن (light brown sugar):

به آن شکر قهوه ای طلایی (golden brown sugar) نیز گفته می شود و همان شکر تصفیه شده است که به آن ۳/۵% ملاس اضافه شده است . در اغلب موارد اگر در دستوری نوع شکر قهوه ای ذکر نشود ، این نوع شکر مد نظر می باشد.

۳- شکر قهوه ای تیره (dark brown sugar):

همان شکر تصفیه شده است که به آن ۶/۵% ملاس اضافه شده است .
شکر قهوه ای در اغلب موارد با افزودن ملاس نیشکر به شکر سفید تصفیه شده تهیه می شود . شکر قهوه ای تهیه شده با این روش اندازه ذرات ریزتری نسبت به شکر خام داشته و ملاس آن به راحتی در اثر شستشو از دانه های شکر جدا می شود. در حالی که دانه های شکر خام ذاتاً قهوه ای رنگ هستند و با شستشو رنگ آن ها از بین نمی رود. از آنجایی که طعم ملاس نیشکر بهتر از ملاس چغندر قند است ، برای تهیه شکر قهوه ای اغلب از ملاس نیشکر استفاده می شود.
به دلیل خاصیت اسیدی ملاس یا شکر قهوه ای ، جوشاندن آن ها همراه شیر می تواند باعث بریده شیر شود. از همین رو در دستورهای این چنینی قبل از افزودن شیر یا خامه ، شکر قهوه ای به همراه کره مخلوط و پخته می شود.
هر کدام از انواع شکر قهوه ای کاربردهای خاص خود را داشته و طعم و بافت متفاوتی در محصول ایجاد می کنند ، چرا که مقدار رطوبت ، طعم و اندازه ذرات آن ها با هم متفاوت است .
شکر قهوه ای را باید در جای خشک ، خنک و کاملا نفوذناپذیر به هوا نگهداری کرد تا از سفت شدن آن جلوگیری شود. می توانید بسته بندی شکر قهوه ای را در کیسه نایلونی دیگر قرار داده و در فریزر نگهداری کنید. با این روش قابلیت نگهداری شکر قهوه ای بیشتر شده و از سفت و خشک شدن آن جلوگیری می گردد. در این روش باید شکر قهوه ای را یک ربع قبل از استفاده از فریزر خارج کرده و بعد از برداشتن مقدار لازم بقیه آن را مجدداً به فریزر برگردانید.
گاهی اوقات شکر قهوه ای در اثر نگهداری نامناسب یا طولانی مدت ، سفت و خشک می شود. شکر قهوه ای سفت شده را می توان با روش های مختلفی به راحتی به حالت اولیه برگرداند:
ـ بسته بندی باز شده ی شکر قهوه ای را به همراه یک پیمانه آب داخل مایکروویو قرار داده و مایکروویو را با قدرت ۱۰۰ درصد به مدت دو تا سه دقیقه روشن کنید. اگر مایکروویو شما حالت گردان ندارد، لازم است بسته بندی را بعد از هر دقیقه پشت و رو کنید.
ـ در صورت عدم دسترسی به مایکرویو ، تکه ای از فویل یا نایلون را مستقیما بر روی شکر قهوه ای قرار داده و یک تکه از حوله ی کاغذی مرطوب و مچاله شده را بر روی فویل بگذارید . درب ظرف را محکم ببندید و چند ساعت زمان بدهید . شکر رطوبت را جذب کرده و نرم می شود. فویل و دستمال کاغذی را بعد از خشک شدن خارج کنید.
ـ حدود دویست گرم از شکر قهوه ای سفت شده را در ظرف مناسبی قرار داده و با دو تکه از حوله ی کاغذی مرطوب بپوشانید . در ظرف را با فویل یا کیسه ی نایلونی محکم پوشانده و یک شب نگهدارید. شکر نرم شده را با چنگال هم بزنید.

ـ پودر گلوکز (glucose powder):

پودر گلوکز که به نام دکستروز(dextrose) نیز معروف است ، نوعی قند ساده می باشد که قدرت شیرین کنندگی آن ۲۰% کمتر از شکر معمولی است . این پودر از نشاسته ذرت استخراج شده و فاقد فروکتوز یا لاکتوز است . پودر گلوکز کاربردهای متنوعی در قنادی و داروسازی دارد.

منبع : هنر آشپزی

تهیه کننده و گردآورنده مطالب : خانم فریده سادات جلالی